◈ 달고기 애 – 아버지의 손맛을 담은 한 그릇
부산 자갈치시장, 바다 내음 가득한 이곳에서 조문국(51) 씨는 오늘도 달고기를 찾아 나섭니다. 어릴 적 아버지가 끓여주시던 달고기 애탕을 기억하며, 그 맛을 다시금 재현하기 위해서죠. 달고기는 보름달을 닮은 점이 특징인 온대성 어종으로, 부드러운 살이 매력적이지만 진정한 미식가는 애(간)를 즐깁니다.
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조 씨의 아버지는 가난했던 시절, 시장에서 버려진 달고기 애를 모아 탕을 끓이며 작은 식당을 운영하셨습니다. 덕분에 달고기 애탕은 가족에게 따뜻한 기억이자, 아버지를 떠올리는 특별한 음식이 되었습니다. 조 씨는 아버지의 레시피를 이어받아 재첩 육수에 달고기 애를 넣고 푹 끓여내는데, 마지막으로 으깬 두부를 더해 고소함을 극대화하는 것이 비법입니다.
이뿐만이 아닙니다. 아내 이주현(51) 씨와 함께 개발한 별미, 달고기 애 물회도 빠질 수 없죠. 한 번 데친 애를 채 썬 채소와 동치미 육수에 곁들이면 시원하고 감칠맛 넘치는 별미가 완성됩니다. 여기에 달고기 살을 부쳐낸 전과 칼칼한 조림까지 곁들이면, 한 상 가득 추억과 정성이 깃든 밥상이 차려집니다.
◈ 홍어 애 – 깊은 숙성에서 우러나는 감칠맛
전남 순천의 한정식집, 60년 넘는 세월을 이어온 이곳에서 빠지면 섭섭한 메뉴가 있습니다. 바로 홍어애탕입니다. 매일 주방을 지키는 서연심(75) 씨는 40년 넘게 같은 자리에서 이 탕을 끓여 왔습니다.
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홍어 애탕의 핵심은 삭힘에 있습니다. 그녀는 볏짚 속에서 20일 이상 숙성시켜 애의 깊은 맛을 끌어낸 뒤, 된장을 푼 국물에 넣고 한소끔 끓입니다. 애를 제대로 익히고 불순물을 제거하는 과정은 결코 쉽지 않았고, 수많은 시행착오 끝에야 지금의 맛을 완성할 수 있었습니다.
홍어애탕은 단순한 탕이 아닙니다. 깊고 진한 풍미가 애간장을 녹인다는 표현이 과장이 아닐 정도로 입안을 가득 채우죠. 된장의 구수함과 홍어 애의 부드러움이 어우러져 한술 떠보면, 이곳을 찾는 단골들이 왜 이 음식을 기다리는지 단번에 이해할 수 있습니다.
◈ 아귀 애 – 바다의 진미를 담은 한 끼
여수의 작은 섬, 안도에서 아귀잡이를 하는 김동수(78)·이경심(77) 부부는 바쁜 하루를 보내고 나면 갓 잡아 올린 아귀 애로 영양식을 차립니다. 아귀는 특유의 깊은 맛으로 유명하지만, 그중에서도 애는 ‘바다의 푸아그라’라 불릴 만큼 진귀한 부위입니다.
안도에서는 아귀 애를 아끼지 않고 요리에 듬뿍 사용합니다. 살짝 데쳐 으깬 애를 넣은 아귀애찜은 촉촉하면서도 고소한 맛이 일품이고, 큼직하게 썰어 넣은 아귀애탕은 부부의 지친 몸을 풀어주는 보양식이죠. 특히 이경심 씨가 추천하는 숨은 별미는 아귀 대창 볶음입니다. 쫄깃한 대창을 해풍을 맞고 자란 방풍나물과 함께 볶아내면, 고소하면서도 씹을수록 깊은 맛이 배어 나옵니다.
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거친 바다에서 힘든 노동을 마친 후, 따뜻한 밥상 앞에 마주 앉아 아귀 애탕을 한술 뜨는 순간. 부부에게 이보다 큰 위로가 있을까요? 녹진한 맛이 입안을 감싸고, 바다의 향이 가득한 한 끼가 완성됩니다.
달고기 애, 홍어 애, 아귀 애. 이 세 가지는 단순한 식재료가 아닙니다. 그 안에는 삶의 이야기, 세월을 견뎌온 사람들의 정성이 담겨 있습니다. 때로는 추억을 떠올리게 하고, 때로는 고된 하루를 위로해 주는 따뜻한 음식들. 좋아하는 사람이라면, 한 번쯤 이 깊은 맛을 제대로 음미해 보는 건 어떨까요?
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